| Ders Adı | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | AKTS | |
| Mutfak Uygulamaları I | AŞÇ101 | 1 | 2 + 2 | 6,0 |
| Birim Bölüm | AŞÇILIK |
| Derece Seviye | Ön Lisans - Zorunlu - Türkçe |
| Dersin Verilişi | Sözlü, Tartışmalı Ders, Soru ve Cevap |
| EBS Koordinatörü | Öğr. Gör. Burak ÇITAK |
| Ders Veren | Öğr. Gör. Burak ÇITAK |
| Amaç |
Birinci haftadan itibaren malzemenin hazırlığı ile başlamak ve doğru ekipmanları, doğru şekilde kullanmayı öğrenerek kusursuz stock yapımını kavramak ve devam eden her hafta sosların ve çorbaların hazırlanmasında uzmanlık kazanmaktır. |
| Ders İçeriği |
Stock hazırlamanın prensipleri, mirepoix hazırlama ve kullanma, sos tarihi, sosları farketmek ve sınıflandırmak, kıvam vericileri uygun biçimde kullanmak, klasik ve modern sos örneklerini hazırlamak, çorbaların sınıflandırmasını öğrenmek, kremalı ve püre çorbaları hazırlamak, soğuk çorbaları hazırlamak. |
| Ders Kaynakları |
AKTAŞ, Bahattin ÖZDEMİR Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Detay Yayınevi Ankara,2011
Ders slaytları |
| Açıldığı Öğretim Yılı | 2019 - 2020 2020 - 2021 2021 - 2022 |
| Yarıyıl İçi Çalışmalar | Katkı Yüzdesi (%) |
| Ara Sınav 1 | 40 |
| Toplam | 40 |
| Yarıyıl Sonu Çalışmalar | Katkı Yüzdesi (%) |
| Final | %60 |
| Toplam | %60 |
| Yarıyıl İçinin Başarıya Oranı | %40 |
| Yarıyıl Sonu Çalışmalar | %60 |
| Toplam | %100 |
| Kategori | Ders İlişki Yüzdeleri (%) |
|
Aktarılabilir Beceri Dersleri
|
0
|
|
Beşeri, İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
|
0
|
|
Destek Dersleri
|
0
|
|
Ek Dersler
|
0
|
|
Kategori
|
0
|
|
Mesleki Seçmeli Dersler
|
0
|
|
Temel Meslek Dersleri
|
0
|
|
Uygulama Dersleri
|
0
|
|
Uzmanlık / Alan Dersleri
|
0
|
| Ders İş Yükü | Öğretim Metotlar / Öğretim Metodu | Süresi (Saat) | Sayısı | Toplam İş Yükü (Saat) |
| Dinleme ve anlamlandırma | Ders | 4 | 14 | 56 |
| Araştırma – yaşam boyu öğrenme, yazma, okuma, Bilişim | Sınıf Dışı Çalışma | 4 | 14 | 56 |
| Gözlem/durumları işleme, Bilişim, yönetsel beceriler, takım çalışması | Laboratuar | 2 | 8 | 16 |
| Ara Sınav 1 | Ara Sınav 1 | 5 | 1 | 5 |
| Dönem Sonu Uygulaması | Dönem Sonu Uygulaması | 5 | 1 | 5 |
| Uygulama 1 | Uygulama 1 | 5 | 1 | 5 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 143 | |||
| AKTS = Toplam İş Yükü (Saat) / 25.5 (s) | 5,61 | |||
| AKTS | ||||
| Hafta | Konu | Öğretim Metodu |
|---|---|---|
| 1 | Mutfağın Hiyerarşik Yapıya Göre Yönetim Şeması ve Mutfak Bölümlerindeki Çalışanların İş ve Görev Tanımları | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 1 | Mutfağın Hiyerarşik Yapıya Göre Yönetim Şeması ve Mutfak Bölümlerindeki Çalışanların İş ve Görev Tanımları | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 3 | Jülienne, Brunoise, Jardiniére, Macedoine Şekillerde Doğrama Yapmak/Yaptırmak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 4 | Mire poix, Paysanne ,Batonnets, Vichy, ve Diğer Şekillerde Doğrama Yapmak/Yaptırmak Lezzet Verici Karışımları Hazırlamak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 5 | Lezzet Verici Karışımları Hazırlamak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 6 | Basic White Stock (Temel beyaz etsuyu) Stock Hazırlamak/Hazırlatmak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 7 | Fish Stock (Temel beyaz balık suyu) Stock Hazırlamak/Hazırlatmak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 8 | Ara Sınav, Basic Brown (Temel kahverengi etsuyu )Stock Hazırlamak/Hazırlatmak | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 9 | Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Pişirme İşlemi için Ön Hazırlık | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 10 | Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Olarak Pişirme | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 11 | Yiyecekleri Boiling (Bol Suda Pişirme)Olarak Pişirme | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 10 | Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Olarak Pişirme | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 13 | Yiyecekleri Boiling (Bol Suda Pişirme) Olarak Pişirme | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| 14 | Yiyecekleri Stewing (Kendi Suyunda Pişirme) Olarak Pişirme | Ders Tartışmalı Ders Laboratuar |
| Ders Öğrenme Çıktısı | Ölçme Değerlendirme | Öğretim Metodu | Öğrenme Faaliyeti |
| Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu öğrenir. | |||
| Mutfakta ekipmanlarının işlevlerini ve özelliklerini öğrenir. | |||
| Mutfakta hijyen, sanitasyon uygulamaları ve güvenlik önlemlerini öğrenir. | |||
| Pişirme yöntemlerini öğrenir. | |||
| Doğrama teknikleri ve lezzet vericileri öğrenir. |
DERS ÖĞRENME ÇIKTISI |
PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu öğrenir. | 5 | - | 5 | 0 | 3 | 3 | 4 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| Mutfakta ekipmanlarının işlevlerini ve özelliklerini öğrenir. | 5 | 0 | 5 | 5 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Mutfakta hijyen, sanitasyon uygulamaları ve güvenlik önlemlerini öğrenir. | 2 | 0 | 0 | 5 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 |
| Pişirme yöntemlerini öğrenir. | 5 | 0 | 5 | 3 | 2 | 1 | 5 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| Doğrama teknikleri ve lezzet vericileri öğrenir. | 5 | 0 | 5 | 0 | 3 | 3 | 4 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 |
