PDF hazırlanıyor, lütfen bekleyin...
PDF
BİLECİK ŞEYH EDEBALİ ÜNİVERSİTESİ
MESLEK YÜKSEKOKULU
AŞÇILIK
(2025 - 2026)
Ders Bilgi Formu
Ders Adı
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
AKTS
Z / S
Mutfak Uygulamaları I
AŞÇ101
1
2 + 2
6,0
Zorunlu
Birim Bölüm
Aşçılık -
Ön Lisans
(Sözlü, Tartışmalı Ders, Soru ve Cevap)
Amaç
Birinci haftadan itibaren malzemenin hazırlığı ile başlamak ve doğru ekipmanları, doğru şekilde kullanmayı öğrenerek kusursuz stock yapımını kavramak ve devam eden her hafta sosların ve çorbaların hazırlanmasında uzmanlık kazanmaktır.
Ders İçeriği
Stock hazırlamanın prensipleri, mirepoix hazırlama ve kullanma, sos tarihi, sosları farketmek ve sınıflandırmak, kıvam vericileri uygun biçimde kullanmak, klasik ve modern sos örneklerini hazırlamak, çorbaların sınıflandırmasını öğrenmek, kremalı ve püre çorbaları hazırlamak, soğuk çorbaları hazırlamak.
Ders Veren
Burak ÇITAK
Hafta
Konu
1
Mutfağın Hiyerarşik Yapıya Göre Yönetim Şeması ve Mutfak Bölümlerindeki Çalışanların İş ve Görev Tanımları
2
Mutfağın Hiyerarşik Yapıya Göre Yönetim Şeması ve Mutfak Bölümlerindeki Çalışanların İş ve Görev Tanımları
3
Jülienne, Brunoise, Jardiniére, Macedoine Şekillerde Doğrama Yapmak/Yaptırmak
4
Mire poix, Paysanne ,Batonnets, Vichy, ve Diğer Şekillerde Doğrama Yapmak/Yaptırmak Lezzet Verici Karışımları Hazırlamak
5
Lezzet Verici Karışımları Hazırlamak
6
Basic White Stock (Temel beyaz etsuyu) Stock Hazırlamak/Hazırlatmak
7
Fish Stock (Temel beyaz balık suyu) Stock Hazırlamak/Hazırlatmak
8
Ara Sınav, Basic Brown (Temel kahverengi etsuyu )Stock Hazırlamak/Hazırlatmak
9
Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Pişirme İşlemi için Ön Hazırlık
10
Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Olarak Pişirme
11
Yiyecekleri Boiling (Bol Suda Pişirme)Olarak Pişirme
12
Yiyecekleri Suda Blanching (Ön Pişirme/Ağartma) Olarak Pişirme
13
Yiyecekleri Boiling (Bol Suda Pişirme) Olarak Pişirme
14
Yiyecekleri Stewing (Kendi Suyunda Pişirme) Olarak Pişirme
Ders İş Yükü
Çalışma Türü / Öğretim Metotlar
Süresi (Saat)
Sayısı
Dinleme ve anlamlandırma
Ders
4
14
Ara Sınav 1
30
1
Ödev 1
20
1
Final
40
1
Ders İş Yükü:
146
AKTS
(Ders İş Yükü / 25.5)
:
5,73
Program Çıktıları
1
Aşçılık ile ilgili temel, güncel bilgiye ve pratiğe sahip olur, mesleğinde bu bilgi ve pratiği kullanır.
2
Mesleği ile ilgili iş sağlığı ve güvenliği, çevre ve atık yönetimi, standart ve kalite süreçleri hakkında bilgi sahibi olur.
3
Aşçılık mesleğinde ve gastronomi alanında yeni trendleri, güncel bilgileri ve uygulamaları takip eder, bunları pratikte uygular.
4
Aşçılık ve yiyecek içecek alanında mevcut olan teknoloji, otomasyon, bilişim teknolojilerini etkin kullanır.
5
Aşçılık mesleğinde ve yiyecek içecek sektöründe var olan ve potansiyel problemler ile konuları analitik ve eleştirel olarak değerlendirme ve çözme becerisine sahiptir.
6
Düşüncelerini bilgi ve beceri düzeyinde, yazılı ve sözlü iletişim yoluyla etkili bir biçimde sunabilir ve anlaşılır bir biçimde ifade edebilir.
7
Aşçılık kariyerinde karşılaşabileceği sorunları çözmek ve potansiyel sorunlara önlem almak için ekip üyesi olarak sorumluluk alır.
8
Kariyer yönetimi ve yaşam boyu öğrenme konularında farkındalığa sahiptir.
9
Alanı ile ilgili verilerin toplanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere sahiptir
10
Bir yabancı dili kullanarak alanındaki bilgileri takip eder ve meslektaşları ile iletişim kurar.
11
Aşçılık mesleği ile ilgili temel kavramları açıklar ve mutfakta kullanılan temel araç ve gereçleri tanımlar.
12
Mutfakta kullanılan yiyecek ve içecek gruplarını sınıflandırarak menü planlaması yapar ve bu doğrultuda standart yiyecek ve içecek reçetelerini hazırlar.
13
Doğrama ve pişirme tekniklerini kullanarak yemeklerin ön hazırlığı, pişirilmesi, süsleme, dekor ve sunumunu yapar.
14
Mutfakta; hiyerarşik yapıyı, hijyen uygulamalarını ve atık azaltımını örneklendirir.
15
Turizm ile ilgili birçok konu hakkında bilgi sahibi olur. Ülkemizde ve dünyada gerçekleştirilen turizm hareketleri hakkında pazarlama, coğrafya, davranış ve etik gibi konularda bilgi sahibidir.
16
Gıda türleri, hijyeni, teknolojisi ve muhafazası hakkında detaylı bilgi sahibi olur. Beslenme ve gıda ilişkisi hakkında bilgi sahibidir.
Ders Öğrenme Çıktısı - Program Çıktıları (1 -5 Puan Aralığı)
Ders Öğrenme Çıktısı
PÇ 1
PÇ 2
PÇ 3
PÇ 4
PÇ 5
PÇ 6
PÇ 7
PÇ 8
PÇ 9
PÇ 10
PÇ 11
PÇ 12
PÇ 13
PÇ 14
PÇ 15
PÇ 16
Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu öğrenir.
5
4
5
4
4
5
4
2
2
4
5
5
5
3
1
2
Mutfakta ekipmanlarının işlevlerini ve özelliklerini öğrenir.
5
2
2
4
3
1
1
1
1
1
5
3
2
2
2
2
Mutfakta hijyen, sanitasyon uygulamaları ve güvenlik önlemlerini öğrenir.
4
3
2
2
2
2
4
2
1
1
3
2
2
5
1
5
Pişirme yöntemlerini öğrenir.
5
2
5
3
2
2
4
2
2
2
5
5
5
2
2
2
Doğrama teknikleri ve lezzet vericileri öğrenir.
5
2
5
2
2
2
2
2
2
2
5
3
5
2
2
2
Ortalama Değer
4,8
2,6
3,8
3
2,6
2,4
3
1,8
1,6
2
4,6
3,6
3,8
2,8
1,6
2,6
https://ebs.bilecik.edu.tr/pdf/dersbilgigetir/448509
