GKA103 - Gıda Biyokimyası

BİLECİK ŞEYH EDEBALİ ÜNİVERSİTESİ

MESLEK YÜKSEKOKULU

GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ

(2026-2027) Ders Bilgi Formu

Ders Adı	Kodu	Yarıyıl	T+U Saat	AKTS	Z / S
Gıda Biyokimyası	GKA103	1	3 + 0	4,0	Zorunlu

Birim Bölüm	Gıda Kalite Kontrolü ve Analizi - Ön Lisans (Yüz yüze)
Amaç	Bu dersin amacı, öğrencilerin gıdaların yapısında bulunan temel bileşenleri, bu bileşenlerin kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini öğrenmelerini sağlamaktır. Ayrıca gıdaların hazırlanması, üretimi, işlenmesi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonları açıklayarak bu değişimlerin gıdaların yapısı, özellikleri, besin değeri ve kalitesi üzerindeki etkilerini kavratmaktır.
Ders İçeriği	Bu ders kapsamında gıdaların yapısında bulunan makro ve mikro bileşenlerin kimyasal yapıları, özellikleri, biyokimyasal reaksiyonları ve bu bileşenlerde meydana gelen değişimlerin gıda kalitesi üzerindeki etkileri ele alınmaktadır. Su, karbonhidratlar, proteinler, lipitler, vitaminler, mineraller, fenolik bileşikler ve enzimlerin yapı ve işlevleri incelenmektedir. Ayrıca pigmentler ile tat ve aroma bileşenlerinin özellikleri ve gıdalarda meydana gelen biyokimyasal değişimler üzerindeki etkileri açıklanmaktadır.
Ders Veren	Çiğdem MUŞTU CEYLAN

Hafta	Konu
1	Suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri
2	Su aktivitesi ve sorpsiyon izotermleri
3	Karbonhidratların özellikleri ve reaksiyonları
4	Nişastanın jelatinizasyonu, retrogradasyonu ve modifikasyonu Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları
5	Proteinlerin yapısı ve özellikleri
6	Proteinlerde meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler
7	Yağ asitleri; isimlendirme, sınıflandırma, doymuş, doymamış, çok doymamış yağ asitlerinin yapı ve özellikleri
8	Ara sınav
9	Lipitlerin kimyasal özellikleri; hidroliz ve esterleşme tepkimeleri
10	Çift bağlarda meydana gelen tepkimeler; hidrojenasyon ve halojen katılması tepkimeleri
11	Vitaminler ve minerallerin yapısı, özellikleri ve gıdalardaki değişimleri
12	Enzimlerin yapısı, sınıflandırılmaları ve özellikleri Enzimatik esmerleşme reaksiyonları Gıda sanayinde kullanılan enzim grupları
13	Fenolik bileşikler ve gıda pigmentlerinin biyokimyasal özellikleri
14	Gıdalarda tat ve aroma bileşenleri ile oluşum mekanizmaları Soğal renk maddeleri

Ders İş Yükü	Çalışma Türü / Öğretim Metotlar	Süresi (Saat)	Sayısı
Dinleme ve anlamlandırma	Ders	3	14
Araştırma – yaşam boyu öğrenme, yazma, okuma, Bilişim	Sınıf Dışı Çalışma	6	3
Ara Sınav 1		15	1
Kısa Sınav 1		5	1
Final		20	1
Ders İş Yükü:		100
AKTS (Ders İş Yükü / 25.5):		3,92

Program Çıktıları
1	Matematik, fen bilimleri ve kendi alanı ile ilgili yeterli düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilme becerisi.
2	Temel düzeyde bilgi ve iletişim teknolojisi araçları ile alanındaki yazılımları, donanımları kullanma becerisi.
3	Atatürk İlkeleri konusunda bilinçli ve İnkılâp Tarihi konusunda bilgi sahibi, tarihi değerlere ve insan haklarına saygılı olma.
4	Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurabilme ve düşüncelerini ve önerilerini paylaşabilme; kendisini ve mesleğini temel düzeyde bir yabancı dilde (İngilizce) ifade edebilme becerisi.
5	Mesleği ile ilgili, modern yöntemleri, modern teknik ve hesaplama araçlarını ve bilişim teknolojilerini kullanabilmek.
6	Yönetim sistemlerinin kurulması, yürütülmesi, akredite edilmesi, denetlenmesi veya mevcut sistemin iyileştirilmesinde öncü rol üstlenme becerisi.
7	Problemleri analiz edebilme, çözüm önerileri geliştirebilme ve uygun yöntem veya modelleme tekniklerini uygulayabilme becerisi.
8	Güvenli gıda üretimiyle ilgili koşulları bilme ve bu koşulları yerinde sağlayabilmek. Gıda bilim dalı alanı ile ilgili laboratuvar bilgisine ve deneyimine sahip olabilmek.
9	Gıdaların mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve besleyici özelliklerini bilme ve bunların gıda kalitesi ve insan sağlığı üzerindeki etkilerini yorumlayabilmek.
10	Gıdaların kalitelerinin belirlenmesindeki temel unsurları öğrenmek ve gıda kalite ve güvenliğinin belirlenmesindeki analizleri uygulayabilme becerisi.
11	Gıda yönetmelik ve mevzuatını uygulayabilmek ve gıdaların kalite kontrollerini yapabilecek nitelikte teorik bilgi ve uygulama becerisine sahip olabilmek.
12	Geleneksel ve modern üretim yöntem ve araçları, üretim planlama, fizibilite ve fabrika düzenleme konularında bilgi sahibi olma becerisi.
13	Mesleki alanda İş sağlığı ve güvenliği, risk analizi, iş hukuku ve hukuksal sonuçları konusunda bilgisine sahip; etik ilke ve yaklaşımları kavramış, sosyal sorumluluk ve çevre bilincini kazanmış olma.
14	Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilincinde olma; bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisine sahip olabilmek.
15	Girişimcilik, organizasyon yeteneklerini geliştirebilme ve sürdürülebilirlik konuları hakkında farkındalık.

Ders Öğrenme Çıktısı - Program Çıktıları (1 -5 Puan Aralığı)

Ders Öğrenme Çıktısı	PÇ 1	PÇ 2	PÇ 3	PÇ 4	PÇ 5	PÇ 6	PÇ 7	PÇ 8	PÇ 9	PÇ 10	PÇ 11	PÇ 12	PÇ 13	PÇ 14	PÇ 15
Gıdalarda bulunan bileşenlerin kimyasal yapısını bilir. Karbonhidratlar gıdaların özelliklerini değiştirmek amacıyla kullanabilir. Polisakkaritlerin yapısını ve gıda endüstrisinde kullanım alanlarını bilir.	-	-	-	-	4	-	-	-	4	5	-	-	-	-	-
Vitamin, protein, lipit ve enzimlerin verdikleri kimyasal tepkimeler ile ilgili bilgi edinir.	-	-	-	-	4	-	-	-	4	5	-	-	-	-	-
Gıdaların üretimi sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimleri bilir.	-	-	-	-	4	-	4	3	5	5	-	-	-	-	-
Gıdalarda meydana gelen olumlu ya da olumsuz bu değişimlerin kontrolünü bilir.	-	-	-	-	5	-	5	3	5	5	-	-	-	-	-
Ortalama Değer	-	-	-	-	4,25	-	2,25	1,5	4,5	5	-	-	-	-	-

https://ebs.bilecik.edu.tr/pdf/dersbilgigetir/468845