| Ders Adı | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | AKTS | |
| Fermantasyon Teknolojisi | GKA123 | 1 | 3 + 0 | 5,0 |
| Birim Bölüm | GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ |
| Derece Seviye | Ön Lisans - Seçmeli - Türkçe |
| Dersin Verilişi | Yüz yüze |
| EBS Koordinatörü | Öğr. Gör. Dr. Çiğdem MUŞTU CEYLAN (Yıl: 2022 - 2023) |
| Ders Veren | Öğr. Gör. Dr. Çiğdem MUŞTU CEYLAN |
| Amaç |
Öğrencilere fermente gıdaların üretim teknolojisi hakkında teorik birikim kazandırılmasıdır. |
| Ders İçeriği |
Alkol, laktik, asetik, sitrik asit fermantasyonları ve önemi, fermantasyon teknolojisinde önemli olan bazı bakteriler, mayalar ve küf mantarları ve gelişme koşulları, şarap teknolojisi, malt ve bira teknolojisi, şalgam suyu üretim teknolojisi, boza üretim teknolojisi, sofralık zeytin üretim teknolojisi, turşu üretim teknolojisi, sirke üretim teknolojisi. |
| Ders Kaynakları |
Fermantasyon Mikrobiyolojisi, Pamir MH, Ankara Üni. Ziraat Fak Yay., Ankara, 1985.
Fermantasyon Biyokimyası, Canbaş A, Ç.Ü. Ziraat Fak. Yay., Adana, 1988 Durlu Özkaya, F., Coşansu, S., Ayhan, K. (2015). Her Yönüyle Gıda. 2. bs. Sidas Medya, İzmir. Anlı E. ve Şanlıbaba P. (2019). Fermente Gıdalar. 1. bs. Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara. |
| Açıldığı Öğretim Yılı | 2021 - 2022 2022 - 2023 2023-2024 2024 - 2025 2026-2027 |
| Yarıyıl İçi Çalışmalar | Katkı Yüzdesi (%) |
| Ara Sınav 1 | 30 |
| Ödev 1 | 20 |
| Toplam | 50 |
| Yarıyıl Sonu Çalışmalar | Katkı Yüzdesi (%) |
| Final | %50 |
| Toplam | %50 |
| Yarıyıl İçinin Başarıya Oranı | %50 |
| Yarıyıl Sonu Çalışmalar | %50 |
| Toplam | %100 |
| Kategori | Ders İlişki Yüzdeleri (%) |
|
Aktarılabilir Beceri Dersleri
|
0
|
|
Beşeri, İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
|
0
|
|
Destek Dersleri
|
0
|
|
Ek Dersler
|
0
|
|
Kategori
|
0
|
|
Mesleki Seçmeli Dersler
|
100
|
|
Temel Meslek Dersleri
|
0
|
|
Uygulama Dersleri
|
0
|
|
Uzmanlık / Alan Dersleri
|
0
|
|
Yetkinlik Tamamlayıcı Ders
|
0
|
| Ders İş Yükü | Öğretim Metotlar / Öğretim Metodu | Süresi (Saat) | Sayısı | Toplam İş Yükü (Saat) |
| Dinleme ve anlamlandırma | Ders | 3 | 14 | 42 |
| Araştırma – yaşam boyu öğrenme, yazma, okuma, Bilişim | Sınıf Dışı Çalışma | 10 | 4 | 40 |
| Ara Sınav 1 | Ara Sınav 1 | 15 | 1 | 15 |
| Final | Final | 20 | 1 | 20 |
| Ödev (Sunum) | Ödev (Sunum) | 10 | 1 | 10 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 127 | |||
| AKTS = Toplam İş Yükü (Saat) / 25.5 (s) | 4,98 | |||
| AKTS | 5,0 | |||
| Hafta | Konu | Öğretim Metodu |
|---|---|---|
| 1 | Fermantasyon teknolojisine giriş | Ders |
| 2 | Fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmalar | Ders |
| 3 | Fermantasyon metabolizması | Ders |
| 4 | Alkol, laktik asit ve asetik asit fermantasyonunda gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar | Ders |
| 5 | Fermantasyon ve enzim kinetiği, enzim aktivitesini etkileyen faktörler Fermente gıdaların aroma bileşenleri | Ders |
| 6 | Yoğurt üretim teknolojisi, Peynir üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 7 | Kefir üretim teknolojisi, Kımız üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 8 | Sucuk üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 9 | Turşu üretim teknolojisi, Sirke üretim teknolojisii, Sofralık zeytin üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 10 | Ekmek üretim teknolojisi, Tarhana üretim teknolojisi, Boza üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 11 | Şalgam üretim teknolojisi, Hardaliye üretim teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 12 | Alkol fermantasyonu, malt ve bira teknolojisi | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 13 | Dünyada Üretilen Bazı Fermente Gıdaların Üretim Teknolojisi (Tempeh, Kimchi, Sauerkraut, Kombu çayı, Miso gibi) | Ders Sınıf Dışı Çalışma |
| 14 | Fermente gıdalar ve sağlık ilişkisi | Ders |
| Ders Öğrenme Çıktısı | Ölçme Değerlendirme | Öğretim Metodu | Öğrenme Faaliyeti |
| Fermantasyonun temel prensiplerini ve gıda üretimindeki önemini açıklar. | Yazılı Sınav Sunum / Seminer | Tartışmalı Ders Beyin Fırtınası | Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme, takım çalışması |
| Fermantasyonda görev alan mikroorganizmaları ve işlevlerini tanımlar. | Yazılı Sınav Sunum / Seminer | Tartışmalı Ders Beyin Fırtınası | Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme, takım çalışması |
| Farklı fermente gıdaların üretim süreçlerini ve kullanılan yöntemleri açıklar. | Yazılı Sınav Sunum / Seminer | Tartışmalı Ders Beyin Fırtınası | Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme, takım çalışması |
| Fermantasyon sürecini etkileyen faktörleri ve temel kontrol parametrelerini değerlendirir. | Yazılı Sınav Sunum / Seminer | Tartışmalı Ders Beyin Fırtınası | Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme, takım çalışması |
| Fermente gıdalarda kalite kontrol, gıda güvenliği ve temel analiz yöntemlerini açıklar. | Yazılı Sınav Sunum / Seminer | Tartışmalı Ders Beyin Fırtınası | Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme Dinleme ve anlamlandırma, gözlem/durumları işleme, eleştirel düşünme, soru geliştirme, takım çalışması |
DERS ÖĞRENME ÇIKTISI |
PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ | PÇ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fermantasyonun tanımı ve fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmalar bilinir. | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | - | ;
| Üretimi fermantasyona dayalı alkollü içeceklerin üretimleri bilinir. | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 1 | 4 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 1 | 5 | - | ;
| Sirke üretim teknolojisi öğrenilir. | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 1 | 4 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 1 | 5 | - | ;
| Turşu üretim teknolojisi öğrenilir. | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 1 | 4 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 1 | 5 | - | ;
| Sofralık zeytin ve boza üretim teknolojileri öğrenilir. | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 1 | 4 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 1 | 5 | - | ;
| Ortalama Değer | 4,8 | 2,6 | 1 | 1 | 2,8 | 1 | 3,6 | 4,4 | 3,6 | 1,8 | 3,4 | 3,4 | 1 | 5 | - |
